千切りキャベツのパックをよく買うのですが、どうして日数が経つとキャベツは苦くなるのでしょうか？|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

キャベツには“イソチオシアネート（Isothiocyanate）”という成分が含まれています。
このイソチオシアネートは、発癌や腫瘍化を防ぐ科学的な“抗がん剤”になります。
この成分は「アブラナ科」の植物に含まれています。
キャベツを刻んで放置しておくと、この成分が分解して、
苦みを伴う「ジメチルスルフィド（硫化ジメチル）」となります。
このジメチルスルフィドは、キャベツが腐った臭いになる“悪臭成分”です。
都市ガスの臭いはこれを着臭しています。
キャベツを刻んで、空気にさらした状態でジメチルスルフィドが発生して、
苦みを感じるのです。

この苦みを防ぐには、
1. 水にさらす
2. 真空パックで保存する
が有効です。

キャベツは発癌を抑える効果があります。
できるだけ、食べる分だけ刻んで、苦みを出さないように保存するのがいいでしょうね。
あっ！ジメチルスルフィド（硫化ジメチル）は大量に摂取すると、“毒”として
体内で反応してしまうので、「ちょっと臭いな」と思ったら、大量に食べない事です。

他の方が言われている様な、包丁の金属イオンでこの成分が発生する事はありません。
キャベツは何もしなくても放置すれば全部、あの臭いニオイが必ず発生します。
空気に触れると時間と共に化学変化を起こすのが原因です。

回答者：匿名Dr. (質問から5時間後)
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