質問

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中華鍋を焦げ付かせずに使えるコツを教えて下さい。
使用している中華鍋は、鉄打出のもので焦げ付きにくいと言われるものです。
新品で使い始める前の空焚き作業も十分にしました。使う都度、煙が出るほどに熱してサラダ油をひいてから使っています。他に何がいけないのか、よくわかりません。

質問者：鉄器
質問日時：2008-09-07 00:20:24
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回答

私も新品(北京鍋)を自宅のコンロで十分に空焼きして使っていたのですが駄目。で、調理温度が低いのかと思って強火の高めにしたのだけど、やや改善されたものの、やはり焦げ付きました。

再度、新品(北京鍋)を買って今度は中華料理屋のコンロで焼いてもらいました。見た目、表面の光り方が全然違い、焦げ付きませんでした(調理温度が低めだったり、低い温度から調理を始めると若干焦げ付きましたがすぐに剥がせました)。

多分、空焼きした時の温度が家庭用のコンロでは低過ぎたのかな?と思います。根拠に自信は有りませんが多分、空焼きした時に出来る酸化膜(酸化第一鉄)の厚みや密度や滑らかさ等が違うのかも知れません。

回答者：水辺遊@まだ沈没中 (質問から3日後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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使用後の鍋を洗剤で洗ってはダメと聞きました。
それを聞いてから、使用後アラ熱が取れてから大まかな汚れを紙などでふきとり、スチールたわしとお湯だけでしっかり洗って乾かして薄く油を引いてます。
この方法にしてから料理がするっとお皿に移せて、いい感じです。

回答者：すーじー (質問から15時間後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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鉄製の中華鍋は２度油を熱すると焦げ付き難くなります。

煙が出るほどに熱してサラダ油をかなり多めに入れ、グルグルとお鍋を回し
油を馴染ませたら、一旦耐熱容器に油を全て移します。
もう１度湯気が出るまで熱して、容器の油を調理に必要なだけ移し
調理すれば良いのです。

これは１度目の油を高温で焼く事でお鍋の表面をコーティングしている
事になります。
使い終わり洗ったら、火にかけて水分を飛ばし、油を引いて熱して
余分な油を取り除いた後保管です。

回答者：葛もち (質問から9時間後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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洗った後に、うすく油で吹き上げたら?

中華料理は和食と違って「油料理」だからね。
和食と比べると、いつも油まみれだよ。

回答者：paco (質問から7時間後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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中華鍋の表面がざらついていませんか？
紙ヤスリで磨いていただければ改善します
もちろん磨いた後の空焚き作業も十分してください

回答者：MrNH (質問から5時間後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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こげた後、金たわしで洗ったりしてませんか？
金たわしは汚れは落ちやすいですが、せっかく馴染んだ油まで落としてしまうので、
亀の子たわしで洗うほうが良いです。

後は、油を馴染ませるために、天婦羅など揚げ物をしてみるのもいいかもしれません。
中華なべは油の量が少なくても揚げ物ができるのでお勧めです。

回答者：rifleyk (質問から41分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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少しの油で済ませようとするのに適していないのが中華なべです。
大匙４杯から５杯くらいの油を投入して、ぐるぐると回して、油をしっかりなじませ、十分に熱し、煙が出たら、油返しにおおさじ２はいぐらいのこるようにして、調理を始めてみてください。
きっとうまく行くと思いますよ。おいしく手早く調理できること請け合いです。