料理も科学です。たとえば、急激に100℃の強い蒸気で蒸すと、卵のたんぱく質が固まってしまいます。食材にはかならず水分がありますね。茶碗蒸しをつくるとき、中の水分は、水蒸気になろうとして、卵の中で泡を作ります。泡も逃げ場があればいいのですが
、固まりかけた卵の中で行き場を失って、穴のあいた状態でそのまま固まってしまい、「す」が立ちます。
卵のたんぱく質は60℃を超えれば固まりはじめるので、「す」が立つのを防ぐには、水分の泡立ちがおきないように、ゆっくりと温度を上げていくことが大切です。
蒸気の温度は90℃以下にとどめるとよいといわれています。
ふたをずらしたり、ふたの内側に濡れ布巾で覆っておくと、
水分をきゅうしゅうしてくれるので、蒸し料理が出来栄えよく仕上がります。