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料理の記事やレシピの中に「す」がはいると言うのを何度か目にしています。
この「す」が入るとはどういうことでしょうか?
また「す」がはいるとおいしくないのですか？

  • 質問者：すーちん
  • 質問日時：2010-05-10 14:54:10
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回答

よくプリンや茶わん蒸し

に空気が入って穴ができることを

「す」といいます。

見栄えがよくないです。

一般的においしくはないとされています。

食べれないほど、まずいということはないです。

  • 回答者：明目 (質問から6日後)
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回答

中に空気が入ってしまうと言う事です。
あまり良い意味ではないと思います

  • 回答者：匿名希望 (質問から20時間後)
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回答

気泡が入ってすかすかになってる状態だとおもいます。
あまり美味しくはないですね。

  • 回答者：匿名希望 (質問から5時間後)
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回答

中に空気が入ってしまうことを言います。
すが入ると食感が滑らかじゃなくなります。

  • 回答者：匿名 (質問から4時間後)
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回答

液体の中に空気の粒が入ったまま、蒸されたり固められて、チーズのようにぷつぷつ丸いへこみがある状態を「すがある」といいます。

すが入ると滑らかさが損なわれます。茶碗蒸しが一番分かりやすいですね。

  • 回答者：匿名 (質問から3時間後)
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回答

こうゆう状態になったプリンや茶碗蒸しのことです。火が強いとこうなります。豆腐でも煮すぎるとこうなります。
http://www.exblog.jp/blog_logo.asp?slt=1&imgsrc=200801/21/74/f0073974_1536350.jpg

好みによりますが食感は滑らかではなくなります。

  • 回答者：匿名 (質問から3時間後)
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回答

豆腐が高野豆腐のような感じになることです。
好きな人もいると思いますが、自分は滑らかなほうが好きなので、「す」が入らないほうがおいしいと思います。

  • 回答者：スポンジ (質問から3時間後)
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回答

す　が入るとは、気泡が入って空間ができることですね。
よく家で作る茶碗蒸しで見ますよ。
す　が入ると、見た目と噛み応えが
良くないような感じはしますね。
美味しくないとは、思いませんね。

  • 回答者：匿名希望 (質問から3時間後)
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回答

すっきりした味になるでしょう。

  • 回答者：匿名 (質問から2時間後)
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すが入ると食感がかわりおいしくないですね。

  • 回答者：匿名 (質問から2時間後)
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す　は加熱しすぎてすかすかになった状態のことです

食感が悪くなります

  • 回答者：匿名 (質問から2時間後)
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回答

私は昔、お味噌汁でよくやってしまいました。
手軽に実験のつもりで体感してみると一番わかりやすいとおもいます。

お味噌汁にお豆腐をいれてぐつぐつすると簡単にはいっちゃいます＾＾；
食感や舌触りが悪くなり。美味しくないです。

  • 回答者：みわ (質問から2時間後)
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すが入るとボソッとした食感になってしまいます。
おいしく仕上げるには、すは入っていないほうがいいです。

  • 回答者：匿名 (質問から2時間後)
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回答

料理も科学です。たとえば、急激に１００℃の強い蒸気で蒸すと、卵のたんぱく質が固まってしまいます。食材にはかならず水分がありますね。茶碗蒸しをつくるとき、中の水分は、水蒸気になろうとして、卵の中で泡を作ります。泡も逃げ場があればいいのですが
、固まりかけた卵の中で行き場を失って、穴のあいた状態でそのまま固まってしまい、「す」が立ちます。

卵のたんぱく質は６０℃を超えれば固まりはじめるので、「す」が立つのを防ぐには、水分の泡立ちがおきないように、ゆっくりと温度を上げていくことが大切です。
蒸気の温度は９０℃以下にとどめるとよいといわれています。
ふたをずらしたり、ふたの内側に濡れ布巾で覆っておくと、
水分をきゅうしゅうしてくれるので、蒸し料理が出来栄えよく仕上がります。

  • 回答者：にわか調理師 (質問から2時間後)
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茶碗蒸しなどでよく言いますね。
均一に固まらず、空気がはいってボコボコした感じで
食感がなめらかでなくなります。
なめらかなほうがおいしいです。

  • 回答者：匿名希望 (質問から46分後)
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すが入ると、かすかすした食感になりおいしくないですね。

まろやかなプリント、ざがらざしたプリンという感じでしょうか？

すが入るとは、気泡のようなぶつぶつが入るということです。

  • 回答者：静 (質問から29分後)
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茶碗蒸しを作るとついやってしまいますね～
火力が強すぎたり加熱時間を間違えて長くすると出来ます。
見た目もちょっと悪いし味も多少落ちますが気にせず食べるようにしています＾＾；

  • 回答者：とくめい (質問から27分後)
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卵料理によく見られますね。
「す」は加熱しすぎて固まった生地から水分がさらに気化して
細かい気泡の跡が残ってしまう状態のことをいいます。
食感がなめらかではなくなってしまうので、おいしくなくなりますね。

  • 回答者：匿名 (質問から25分後)
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回答

スが入るとは、卵や豆腐料理を作る時に加熱しすぎて、表面や内部に細かい泡のような穴があいてしまった状態を言います。

「ス」は漢字で「鬆」と書きます。
骨がスカスカになった状態の骨粗鬆症の「鬆」です。

鬆
http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&p=%E3%81%99&dtype=0&stype=1&dname=0na&pagenum=1&index=11278609716600

加熱しすぎたためにスが入ってしまうので、滑らかさがなくなり美味しくありません。
茶碗蒸しやプリンなどは滑らかさが命だと思います。

  • 回答者：匿名 (質問から24分後)
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回答

茶碗蒸しや蒸しプリンなどで
加熱中にに小さい空気がたくさん入って、舌触りが悪くなるようなことを言います。

  • 回答者：匿名 (質問から11分後)
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回答

「ス」が入ったようにスカスカになった状態だと思うので
美味しくないです。

  • 回答者：匿名希望 (質問から7分後)
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