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シフォンケーキ作りで 教えていただきたいことがあります
ここのところ 焼き上がり後 冷ましているときに
急激にしぼんでしまうんですが どこが悪いのかわかりません
メレンゲの立て方も悪くないし
温まらないよう 氷を敷いてやっていますし
焼いている最中は これ以上なくよく膨らみ
とてもいい出来のように見えます
オーブンから出して 冷ましていると 廻りからしぼんでしまい
一回り小さくなります
気泡も多く入っていませんし
底も おおきな穴が開くこともそれほどありません
やはり 室温が高いのがいけないのでしょうか?
冬場にはあまりないことです
どなたか こつを教えてください

  • 質問者:翔ちゃんママ
  • 質問日時:2008-07-07 06:50:59
  • 0

翔ちゃんママさん、こんにちは。
シフォンケーキのふわふわにはまって、私もよく焼きます。
冬場と、夏場の違いなのですが、
卵に違いがあると、本に書いてありました。
夏場の卵は、鳥の水分摂取が多いために、卵白が水溶性卵白といって、濃厚さが冬場に比べて少なくなるんだそうです。その上、気温が高いために、卵の新鮮さの度合いがちがってきて余計、水溶性卵白が多くなるそうです。
冬場は、焼いてもそういう感じじゃないようなので、
コツは充分心得ていらっしゃると思いますが、
とりあえず、メレンゲを作る時に、たっぷりの氷水で冷やして(10度が適温)、
後は、型に入れるときに、生地を型の側面に充分へらでつける。かな?

おすすめのバリエーションがあれば教えてください。

  • 回答者:はは (質問から4時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

水溶性卵白ですか! 初めて知りました
卵は 親戚のウチで貰っている卵なので 新鮮は違いないのですが
そういえば 生卵で食べるとき冬場の卵と違って濃厚さが無い気がします
メレンゲを立てるときは もちろんしっかり冷やしていましたが
適温があるんですね わかりました
次回はしっかり 氷水の温度もチェックしてみます
生地を側面につけること 忘れていました!これも気をつけます
我が家では今凝っているのは コーヒーシフォンです
ちょっとほろ苦いのが お子様にも人気です 
大変参考になりました ありがとうございます

並び替え:

焼きあがって冷ます時に、型のまま逆さまにしておくと良いと思いますよ。
金属製で型の真ん中が煙突のように出っ張ってる物なら、そこを足にして立てておくと沈みにくいと思います。
ただ、パラフィン紙を敷いてる場合や、紙製の焼型の場合は滑り落ちたり崩れたりするかもしれませんが…

  • 回答者:さきぷぅ (質問から3時間後)
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やや参考になりました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

回答ありがとうございます 
通常は逆さまにして冷やしています
冬場は 問題なかったのですが
今回のようにしぼむと 一緒に落ちてきてしまいますね
ご意見ありがとうございます

メレンゲは立て方もかなりきつくやっておられるのですよね?ずいぶんかたくあわだててくださいね。
オーブンの火の強さはどうでしょうか?オーブンの調子があまりよくないとか火が弱かったりするのも原因かもしれません。
あとは別のかたもおっしゃっていましたがさかさまにしてさますといいと思います。次回作られるとき、うまくいくといいですね。

  • 回答者:ケーキ大好き (質問から3時間後)
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やや参考になりました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

回答ありがとうございます
火加減ですか? 170~180度で 40分ぐらいです
オーブンは調子がいいですし 問題はないと思います
メレンゲも ボールからずり落ちませんし 角もしっかり立てています
シフォンの種類によっては 加減が違うのかもしれませんね
同じ種類で 何度も挑戦してみます

コツはよくわかりませんが、わたしの場合、縮んでしまう最大の原因は、「焼きが足りない」ことです。
だから、出来上がったあと低温で少し焼くか、オーブン内で冷めるまでほうっておきます。
加減を間違えると焼きすぎでパサパサになりますが・・・

  • 回答者:りえこ (質問から2時間後)
  • 0
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参考になりました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

回答ありがとうございました
「焼きが足りない」 考えませんでした!
だいたい 私の場合焼きすぎなことが多いので
意外にありえることかもしれません
次回 しっかり見極めてみます

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